Recette Risotto Courgettes et Jambon Cru : un Délice à Découvrir

Au cœur de la gastronomie italienne, un plat crémeux et réconfortant se distingue par sa simplicité apparente et sa complexité gustative : le risotto. Loin d’être une simple préparation de riz, il s’agit d’un véritable rituel culinaire, une danse lente et méticuleuse entre le grain, le bouillon et la patience du cuisinier. Aujourd’hui, nous vous invitons à franchir les portes de votre cuisine pour vous initier à cet art avec une recette qui marie la douceur de la courgette à l’intensité savoureuse du jambon cru. Ce n’est pas simplement un plat que nous allons préparer, mais une expérience sensorielle. Oubliez les idées reçues sur la difficulté du risotto. Avec nos conseils, vous découvrirez que ce monument de la cuisine transalpine est à la portée de tous. Laissez-vous guider, pas à pas, vers la réalisation d’un risotto si onctueux et parfumé qu’il transportera vos convives directement sur une terrasse ensoleillée de la Lombardie. Préparez votre plus belle casserole, nous partons pour l’Italie.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la mise en place, le secret de tout cuisinier organisé. Faites chauffer 1,5 litre d’eau et diluez-y votre bouillon de légumes déshydraté. Maintenez ce bouillon au chaud sur feu très doux tout au long de la recette. C’est une règle d’or : un bouillon froid ajouté au riz chaud créerait un choc thermique et compromettrait la cuisson homogène des grains. Pendant ce temps, placez vos rondelles de courgettes séchées dans un bol et couvrez-les d’eau tiède pour les réhydrater. Enfin, coupez le jambon cru en fines lanières, que l’on appelle des chiffonnades.

Étape 2

Dans une grande casserole à fond épais ou une sauteuse, faites chauffer trois cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les flocons d’oignon séché et l’ail en poudre. Faites-les revenir doucement pendant une minute, juste le temps que leurs arômes embaument votre cuisine, sans les laisser colorer.

Étape 3

Versez le riz en une seule fois dans la casserole. C’est le moment de le nacrer. Le terme nacrer signifie enrober chaque grain de riz de matière grasse en remuant constamment avec une spatule en bois. Poursuivez cette opération pendant environ deux minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides, comme de la nacre. Cette étape est cruciale car elle permet au riz de mieux résister à la cuisson et de libérer son amidon progressivement, ce qui donnera au risotto tout son crémeux.

Étape 4

Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc sec. Vous allez entendre un grésillement satisfaisant : c’est le déglaçage. Déglacer consiste à verser un liquide pour dissoudre les sucs de cuisson caramélisés au fond de la casserole, concentrant ainsi les saveurs. Laissez l’alcool s’évaporer complètement en remuant, jusqu’à ce que vous ne sentiez plus son odeur piquante.

Étape 5

Baissez le feu à moyen-doux et commencez l’étape la plus méditative : l’ajout du bouillon. À l’aide d’une louche, versez une première louche de bouillon chaud sur le riz, juste assez pour le couvrir. Remuez doucement mais quasi constamment. Le mouvement permet aux grains de se frotter les uns contre les autres et de libérer leur précieux amidon. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter la louche suivante. Répétez ce processus, louche après louche, avec patience.

Étape 6

Après environ dix minutes de cuisson, égouttez les courgettes réhydratées et ajoutez-les au risotto. Poursuivez la cuisson en continuant d’ajouter le bouillon louche par louche. La cuisson totale du riz prendra entre 18 et 20 minutes. Goûtez un grain : il doit être tendre à l’extérieur mais conserver une légère fermeté à cœur. On appelle cela la cuisson al dente.

Étape 7

Une fois le riz cuit à votre goût, retirez la casserole du feu. C’est le moment de la mantecatura, la touche finale qui rend le risotto irrésistiblement onctueux. Ajoutez le parmesan fraîchement râpé et la cuillère à soupe d’huile d’olive restante. Mélangez énergiquement pendant une minute. Ce geste va lier la matière grasse à l’amidon du riz pour créer une émulsion crémeuse. Salez et poivrez généreusement. Couvrez et laissez reposer une minute.

Étape 8

Juste avant de servir, incorporez la moitié des lanières de jambon cru au risotto. Le reste servira pour la décoration. Le jambon ne doit pas cuire, juste être réchauffé par le riz pour libérer ses arômes sans perdre sa texture fondante.

Mon astuce de chef

Pour un risotto encore plus crémeux, digne des plus grandes tables italiennes, essayez la technique du risotto all’onda, c’est-à-dire ‘à la vague’. Après la mantecatura, tenez fermement le manche de votre casserole et donnez-lui un mouvement sec d’avant en arrière. Le risotto doit former une vague onctueuse. Si ce n’est pas le cas, il est soit trop sec (ajoutez une demi-louche de bouillon), soit trop liquide (laissez-le reposer trente secondes de plus). C’est ce petit détail qui transforme un bon risotto en un risotto exceptionnel.

Accords mets et vins

Ce risotto, par sa douceur et son caractère salin, appelle un vin blanc sec et vif pour équilibrer le tout. Un Pinot Grigio du nord de l’Italie, avec ses notes de poire et sa minéralité, sera un compagnon idéal. Vous pouvez également vous tourner vers un Soave Classico, dont la fraîcheur et les arômes floraux contrasteront joliment avec la richesse du plat. Pour ceux qui préfèrent le rosé, un vin de Provence léger et fruité, servi bien frais, apportera une touche estivale et rafraîchissante qui s’harmonisera parfaitement avec la courgette et le jambon cru.

En savoir plus sur le risotto

Le risotto est bien plus qu’une simple recette, c’est un pilier de la culture culinaire du nord de l’Italie, principalement des régions de la Lombardie et du Piémont, où le riz est cultivé depuis le XVe siècle. Contrairement aux pâtes, qui sont souvent un plat unique, le risotto est traditionnellement servi en primo piatto, c’est-à-dire en entrée chaude, avant le plat de viande ou de poisson. Le choix du riz est fondamental : seules des variétés riches en amidon comme l’Arborio, le Carnaroli (surnommé le ‘roi des riz à risotto’) ou le Vialone Nano permettent d’obtenir cette texture crémeuse si caractéristique, sans jamais ajouter de crème.

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Astuces de présentation

Le service du risotto est un art qui participe pleinement au plaisir de la dégustation. Il doit être servi immédiatement après sa préparation, car il continue de cuire et peut vite perdre son onctuosité. Utilisez des assiettes creuses, idéalement des assiettes à risotto aussi appelées ‘assiettes calottes’, qui sont larges et profondes avec un grand rebord. Préchauffez-les légèrement en les passant sous l’eau chaude. Servez une portion généreuse au centre de l’assiette. Pour finaliser, disposez harmonieusement les lanières de jambon cru restantes sur le dessus, ajoutez quelques copeaux de parmesan réalisés à l’aide d’un économe, un dernier tour de moulin à poivre et un filet de votre meilleure huile d’olive. La beauté du plat réside dans sa simplicité et la qualité de ses produits.

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