Recette : pain au chocolat sans gluten croquant

Recette : pain au chocolat sans gluten croquant

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Dans les vitrines des boulangeries, le pain au chocolat a longtemps été un symbole de feuilletage beurré, de craquant sonore et de parfum de cacao. Mais dès que le gluten disparaît, le reportage change de décor: la pâte devient plus fragile, la pousse plus capricieuse et le croustillant plus difficile à obtenir. Cette version sans gluten vise pourtant le même objectif que l’original: une coque bien dorée qui craque, un cœur tendre et des barres de chocolat qui fondent sans couler partout. La méthode repose sur une pâte levée feuilletée adaptée, c’est à dire une pâte qui combine levure et tours de beurre, avec des farines sans gluten et un liant pour donner de la tenue. Je t’accompagne pas à pas, comme en cuisine de rédaction: on observe, on mesure, on vérifie, et on goûte. Résultat attendu: 8 pains au chocolat, parfaits pour 4 personnes, avec un vrai contraste entre croustillant et moelleux.

60 minutes

18 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Plat très énergétique Riche en sucres Source de fibres

Synthèse express

Profil : Ce pain au chocolat sans gluten est un produit de pâtisserie très énergétique et riche en graisses, notamment saturées, en raison du beurre de tourage et du chocolat.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 3, 3 g pour 100 g, provenant principalement du lait en poudre et de l'œuf en poudre.
Sel : La teneur en sel est assez élevée à 0, 86 g pour 100 g, liée au sel de la pâte et du beurre.

À consommer plutôt occasionnellement, en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
376 kcal
Prot. 3.3 g — Gluc. 32.1 g — Lip. 22.2 g
Par portion (4 parts)
1112 kcal
Prot. 9.7 g — Gluc. 94.9 g — Lip. 65.6 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 376 kcal
Lipides
Matières grasses 22.2 g
dont acides gras saturés 13.5 g
Glucides
Glucides totaux 32.1 g
dont sucres 11.5 g
Autres
Protéines 3.3 g
Fibres 1.1 g
Sel 0.86 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette : pain au chocolat sans gluten croquant
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1. Préparer le terrain, comme en reportage

Peser tous les ingrédients et les regrouper. Cette rigueur évite les oublis, surtout en sans gluten où chaque gramme compte. Préchauffer mentalement la méthode: on va faire une pâte levée feuilletée, donc une pâte qui pousse grâce à la levure et qui se stratifie grâce au beurre. Mettre le beurre au réfrigérateur pour qu’il reste ferme.

2. Mélanger les poudres, puis activer la structure

Dans un grand bol, mélanger farine de riz, fécule de tapioca, fécule de maïs, sucre, sel, lait en poudre, psyllium et gomme xanthane. Le psyllium fibre qui gélifie au contact de l’eau et aide à retenir les bulles de gaz et la gomme xanthane épaississant qui apporte de l’élasticité remplacent une partie du rôle du gluten. Ajouter la levure sèche en dernier, sans la mettre directement contre le sel.

3. Hydrater et pétrir doucement

Verser l’eau à température ambiante. Ajouter l’œuf en poudre. Mélanger d’abord à la spatule, puis pétrir 3 à 4 minutes. Le but n’est pas d’obtenir une pâte élastique comme une pâte classique, mais une pâte lisse et souple, qui se tient. Si elle colle un peu, c’est normal. Racler avec la corne de boulanger outil plat qui permet de décoller et rassembler la pâte sans la déchirer.

4. Première pousse, courte mais utile

Former une boule, couvrir et laisser reposer 30 minutes à température douce. On cherche une légère prise de volume, pas un doublement spectaculaire. Pendant ce temps, préparer le beurre de tourage: couper 180 grammes de beurre, le placer entre deux feuilles de papier cuisson et l’aplatir en carré d’environ 14 cm. Remettre au froid 15 minutes.

5. Enfermer le beurre, sans panique

Étaler la pâte en rectangle sur le tapis silicone, environ 20 x 30 cm, avec une épaisseur régulière. Placer le carré de beurre au centre et rabattre la pâte pour l’enfermer, comme une enveloppe. Souder les bords en pressant. Si la pâte se fissure, aider avec les doigts légèrement humidifiés. En sans gluten, on répare, on ne s’énerve pas.

6. Réaliser les tours, pour le croustillant

Abaisser doucement la pâte en un long rectangle. Faire un tour simple: plier en trois, comme une lettre. Un tour pliage qui multiplie les couches pâte et beurre est la clé du feuilletage. Tourner la pâte d’un quart de tour, filmer et placer 20 minutes au réfrigérateur. Refaire un deuxième tour simple, puis repos 20 minutes. Refaire un troisième tour simple, puis repos 30 minutes. Garder la pâte froide: si le beurre fond, il s’échappe et le croustillant disparaît.

7. Façonner les pains au chocolat

Étaler la pâte à environ 4 mm d’épaisseur. Découper 8 rectangles d’environ 8 x 14 cm. Poser 2 barres de chocolat sur le bord le plus proche de toi, rouler une fois, poser les 2 autres barres, puis terminer de rouler. Placer la fermeture dessous. Cette double barre crée une fonte régulière et un cœur bien chocolaté.

8. Deuxième pousse, sous contrôle

Déposer sur plaque perforée recouverte d’un tapis silicone. Laisser pousser 45 à 60 minutes dans un endroit tiède, autour de 24 à 26 °C. Utiliser le thermomètre si besoin. La pâte doit gonfler et devenir plus légère au toucher. Trop de chaleur ferait fondre le beurre, donc pas de radiateur brûlant.

9. Cuisson, puis laque de finition

Préchauffer le four à 200 °C. Enfourner et baisser immédiatement à 185 °C. Cuire 16 à 18 minutes, jusqu’à une couleur bien ambrée. À la sortie, badigeonner très légèrement de sirop de sucre. Cette fine laque pellicule sucrée qui capte la lumière et renforce le craquant donne un effet boulangerie. Laisser refroidir 15 minutes sur grille pour que la vapeur s’échappe et que la croûte reste croustillante.

Isabelle Martinelli

Mon astuce de chef

Pour un croquant qui dure, laisse les pains au chocolat refroidir sur grille, puis range-les dans une boîte en métal seulement quand ils sont complètement froids. Si tu les enfermes chauds, la vapeur ramollit tout. Et si tu veux les réchauffer, fais 4 minutes à 160 °C, pas au micro-ondes: la chaleur sèche réactive le feuilletage, la chaleur humide le rend mou.

Chocolat chaud dense ou thé noir

Pour accompagner ce dessert, un chocolat chaud dense à base de cacao en poudre non sucré et lait en poudre reconstitué souligne la gourmandise sans masquer le beurre. Alternative plus légère: un thé noir type assam, dont les notes maltées coupent le sucre et mettent en valeur le croustillant.

L’info en plus

En France, le pain au chocolat est un marqueur de petit déjeuner et de goûter, avec une identité très liée au feuilletage. En version sans gluten, l’enjeu principal n’est pas seulement la pousse, mais la tenue des couches. D’où l’intérêt des fibres comme le psyllium et des gommes alimentaires, qui retiennent l’eau et stabilisent les bulles de fermentation. Le croustillant, lui, se construit avec trois gestes: beurre froid, tours réguliers, refroidissement sur grille.

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    FONCTIONNEMENT PARFAIT AVEC DIVERS BOLS DE PÉTRAGE --- Au lieu du traditionnel plastique PP rigide, ces raclettes flexibles sont fabriquées en plastique PE résistant, plus souple. Grâce à ce matériau spécial, elles s'adaptent parfaitement à divers bols de pétrissage pour mélanger la pâte ou préparer la farine à gâteau. Elles permettent également de gratter les petits morceaux de pâte des coins du bol pour transférer la pâte humide. Dimensions : 12x9.5cm/4.7x3.7'' Plastique PE durable, sans BPA et de qualité alimentaire : ces grattoirs à pâte sont fabriqués en plastique PE 100 % sans BPA et de qualité alimentaire, et non en PP bon marché. Ils sont plus durables et flexibles au quotidien, tout en étant plus sûrs pour votre santé. Après utilisation, vous pouvez les laver à l'eau chaude ou au lave-vaisselle. BORD ROND TRANCHANT ET BORD DROIT ET ANGLES --- Ces grattoirs à pâte ont conçu un bord incurvé très tranchant et un bord droit et des angles qui facilitent le grattage et le nettoyage de la pâte humide de différents bols, et coupent la pâte humide et façonnent la pâte rapidement. STRUCTURE ANTIDÉRAPANTE ÉCONOMIQUE DE TRAVAIL --- Ces grattoirs à pâte ont conçu à la fois une surface de pointe antidérapante qui les rend plus économiques en travail pour mélanger l'eau et la farine, transférer la pâte humide, couper le pain de pâte, façonner la pâte à pâtisserie, nettoyer la table de pétrissage. Grattoir à pâte 100 % qualité : Ce grattoir à pâte flexible bénéficie d'une garantie de qualité exceptionnelle en cas de problème. Grâce à son excellente qualité et à son service après-vente attentionné, SURDOCA vous garantit une expérience optimale.
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  • De Buyer - Plaque pâtissière en aluminium perforée aux bords pincés - 40 x 30 cm -, Argent
    FABRIQUÉE EN FRANCE : La plaque rectangulaire 40 x 30 cm de cuisson pâtissière micro-perforée à bord pincés De Buyer est idéale pour la cuisson des viennoiseries, petites pâtisseries, quiches, tourtes... RÉSISTANTE : Fabriquée en France, cette plaque de cuisson pâtissière est épaisse, légère et résistante. CUISSON MAÎTRISÉE : Dotée de micro-perforations optimales de 3 mm de diamètre, la plaque offre une excellente circulation de l'air, qu'il soit chaud ou froid, pour une cuisson optimale. PRATIQUE : Les dimensions de la plaque de cuisson pâtissière correspondent à 40 x 30 cm et sa surface utile est de 37 x 27 cm. ENTRETIEN : Lavage à la main uniquement.
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  • patisse 03640 – Plaque à Pâtisserie Perforée avec rebords – Silver-Top - Acier revêtu, gris argenté 40x30cm
    Plaque à pâtisserie fond perforé en acier revêtu avec rebords pour la cuisson au four de pâtisseries, viennoiseries, macarons, cookies, fonds de tartes et tout type de recettes sucrées ou salées telles que pizzas, quiches… A utiliser avec ou sans cercle à pâtisserie En acier revêtu épaisseur 0.60mm, anti-adhésif, revêtement Skandia by Whitford pour une cuisson uniforme et optimale des préparations Croustillant assuré par la perforation des plaques : l’air circule plus facilement, la pâte est plus dorée, plus croustillante Très bonne résistance aux rayures, aux taches et jusqu’à une température de 230°C au four. Facile à nettoyer : lavage à la main avec du liquide vaisselle. Ne pas utiliser d’objets tranchants
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Astuces de présentation

Servir tiède, pas brûlant, pour que le chocolat soit fondant et que la croûte reste nette. Présenter sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche ou en ardoise, pour un contraste de couleur qui met en avant la dorure. Couper un pain au chocolat en biais avec un couteau à pain dentelé, puis disposer les deux moitiés légèrement décalées: on voit les couches, c’est la preuve du feuilletage. Pour un esprit café parisien, ajouter des serviettes en papier épaisses et des petites assiettes à dessert, afin que chacun puisse attraper sans se graisser les doigts.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, plateau de service pour tartes et gâteaux, blanc
    Design : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.
    39,99 €
  • WishDeco Lot de 3 Plateaux de Service, Assiettes Rectangulaires Blanches 35x15 cm, Grandes Assiettes à Dîner en Porcelaine, Plateaux de fête pour Dessert, Buffet, Entrée, Steak
    QUALITÉ: Les plats d'accompagnement en céramique WishDeco sont fabriqués en porcelaine professionnelle durable, les plats sont résistants et durables ainsi qu'élégants. Matériel de classe de restaurant gastronomique, sans plomb, sans cadmium, non toxique et écologique SÉCURITÉ: Tiré à haute température, pas facile à casser. L'ensemble de plateaux rectangulaires passe au four, au congélateur, au lave-vaisselle et au micro-ondes. Et ils ne deviendront pas très chauds après avoir été chauffés au micro-ondes. La surface de glaçure transparente non collante est facile à nettoyer APPLICATIONS: Chaque grand plateau de service mesure L 35,3 × W 14,7 cm. Taille appropriée pour contenir et afficher du fromage, des gâteaux, de la viande, des fruits, des biscuits, des collations et des pâtisseries. Bon pour le brunch, le dîner, la fête, le mariage et bien d'autres occasions. Le plateau de service Wishdeco peut être utilisé non seulement comme apéritif, mais aussi comme plateau de service pour les steaks de taille moyenne avec accompagnements DESIGN: L'ensemble d'assiettes est d'un blanc éclatant avec une forme rectangulaire ergonomique et un rebord étroit. Les rebords empêchent les déversements, gardent le comptoir et la table propres. Cadeau idéal pour la fête des mères, la fête des pères EMBALLAGE: Un emballage bien conçu protège la vaisselle en toute sécurité pendant le transport. Nous vous offrirons un remplacement gratuit si les assiettes rectangulaires arrivent cassés
    38,99 €
  • Relaxdays Plateau en ardoise, lot de 6, 26 x 16 cm, assiette de présentation, rectangulaire, plat de service, anthracite
    Service: Présenter de manière élégante entrées, snacks ou desserts avec le plateau en ardoise 6 pièces: Le service sushi décoratif est composé de 6 assiettes - Idéal pour les célébrations Etiquetage: Mettre le nom des personnes ou des plats sur les assiettes de dessert; Facile à nettoyer Multifonctionnel: Assiettes en ardoise pour servir sushis, fromage, charcuterie ou comme décoration Pratique: Assiettes en ardoise au format L x P env. 26 x 16 cm - Avec patins feutre antidérapants
    31,99 €
  • LACOR Plateau Ardoise Ronde de Ø20 cm, Autre, Noir, 20 cm, 20x5x2 cm
    Entièrement artesanales, chaque bac est unique et transcrire Idéal pour la présentation de plats froids et chauds Offrent Un Air De modernité, élégance et simpleza Excellent conducteur du froid et de la chaleur Évite les changements brusques de température
    4,99 €
  • SHAN ZU Couteau à Pain, Couteau à Pain Dentelé de 8 Pouces Avec Acier Inoxydable Allemand, Couteau de Cuisine à Trancher le Pain Ultra Tranchant avec Manche en Bois de Pakkawood
    【Acier Inoxydable Allemand】La lame du couteau à pain est en acier inoxydable allemand à haute teneur en carbone (5Cr15MoV), avec une dureté Rockwell de 55-57HRC. La lame est forgée à haute température et finement traitée, augmentant considérablement sa durabilité. La dureté ultra élevée permet de couper facilement du pain dur 【Lame Dentelée Ultra-Tranchante】La conception de la lame dentelée et l'angle de coupe de 15° sur un côté favorisent une répartition uniforme de la force, des tranches plates et une coupe lisse et propre. La lame ultra fine de 2 mm est finement aiguisée et suffisamment tranchante pour scier même le pain le plus dur avec une extrême précision sans l'écraser ni le déchirer 【Couteau à Pain Multifonctionnel】Ce couteau à pain de 20 cm convient à tous les types de pain, des pains croustillants faits à la main aux tranches de sandwich moelleuses. Les dentelures pointues permettent de couper rapidement les gâteaux, les pâtisseries et les fruits. Un couteau à pain dentelé fiable répond à tous vos besoins, que vous soyez un boulanger amateur ou un chef professionnel 【Poignée Ergonomique et Confortable】Le couteau de cuisine SHAN ZU adopte la conception de poignée à triple rivet la plus classique et un matériau en bois Pakka de haute qualité, combiné à une conception de poignée pleine soie solide, offrant un équilibre et une durabilité parfaits, vous offrant un confort et une expérience de préhension inégalés 【Excellent Service Après-Vente】Le couteau de chef est livré dans une jolie boîte, parfait comme cadeau pour les chefs professionnels et débutants. Si vous avez des questions, n'hésitez pas à nous contacter
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  • Matakumi Couteau à Pain 20 cm Lame Dentelée – Extra Tranchant Couteau Pain Fabriqué en Acier Inoxydable – Couteau à Pain en Style Damas – Couteau Scie de Cuisine pour Pain
    LAME LONGUE DE 20 CM: La longueur idéale pour un couteau a pain dentelé, permettant de couper sans effort aussi bien de grandes que de petites miches sans perdre en contrôle ni en précision. Parfait pour une utilisation quotidienne dans la cuisine. MOTIF DAMAS SUR LA LAME DU COUTEAU: Donne au couteau à pain une apparence élégante et luxueuse qui impressionne dans toute cuisine. En même temps, il conserve la fonctionnalité d’un couteau robuste en acier au carbone avec une dureté HRC de 58. MANCHE EN BOIS DE PAKKA HUILÉ : Le manche ergonomique en bois de pakka de haute qualité tient confortablement en main et assure un contrôle optimal lors de la coupe. La surface huilée protège le bois et augmente la durabilité. LAME DENTELÉE AIGUISÉE À UN ANGLE DE 15 DEGRÉS: Conçue pour réduire la formation de miettes lors de la coupe du pain, ce couteau de cuisine tranchant assure des coupes nettes et régulières, idéal pour croûtes croustillantes et mie moelleuse. UTILISATION POLYVALENTE: En plus du pain, le couteau pain est également excellent comme couteau à légumes pour couper des aliments tels que gâteaux, ananas, melons ou tomates. Un outil indispensable pour une grande variété de tâches en cuisine.
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