Plat national du Cambodge et trésor de la gastronomie khmère, l’amok de poisson, ou Amok Trey, est bien plus qu’une simple recette. C’est une véritable immersion sensorielle au cœur de l’Asie du Sud-Est, une célébration de saveurs complexes et de textures délicates. Sa consistance unique, aérienne et fondante, à mi-chemin entre le flan et le soufflé, est obtenue grâce à une cuisson lente et douce à la vapeur dans des feuilles de bananier. Le secret de son parfum envoûtant réside dans le kroeung, une pâte d’épices et d’aromates fraîchement pilés qui constitue l’âme de la cuisine cambodgienne. Loin des currys indiens ou thaïlandais, l’amok se distingue par sa douceur crémeuse, relevée par des notes acidulées de citronnelle et la saveur profonde du galanga. Nous vous invitons aujourd’hui à maîtriser ce plat emblématique, à transformer votre cuisine en un atelier de saveurs et à offrir à vos convives un voyage inoubliable sur les rives du Mékong.
35 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation du kroeung, le cœur aromatique de votre amok. Le kroeung est une pâte d’épices qui sert de base à de nombreux plats cambodgiens. Dans un petit bol, réhydratez les piments séchés et les feuilles de combava dans un peu d’eau chaude pendant environ 15 minutes. Égouttez-les bien. Dans un mortier ou le bol d’un petit mixeur, placez la citronnelle en poudre, le galanga, le curcuma, l’ail et l’échalote en poudre. Ajoutez les piments et les feuilles de combava réhydratés. Pilez ou mixez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte la plus homogène et parfumée possible. Cette étape est cruciale, prenez votre temps pour libérer tous les arômes.
Étape 2
Préparez ensuite la base crémeuse du curry. Ouvrez votre conserve de lait de coco sans la secouer. Prélevez délicatement 4 cuillères à soupe de la crème épaisse qui s’est formée sur le dessus et réservez-la pour la décoration finale. Versez le reste du lait de coco (la partie plus liquide) dans un grand saladier. Ajoutez la pâte de kroeung que vous venez de préparer, la pâte de crevettes, la sauce de poisson et le sucre de palme. Fouettez vigoureusement l’ensemble jusqu’à ce que le sucre et la pâte de crevettes soient complètement dissous et que la préparation soit bien lisse.
Étape 3
Découpez les filets de poisson en cubes de taille moyenne, d’environ 3 centimètres de côté. Plongez les morceaux de poisson dans le mélange au lait de coco et aux épices. Mélangez délicatement pour bien enrober chaque morceau sans les abîmer. Laissez mariner le temps de préparer vos contenants.
Étape 4
La confection des bols en feuille de bananier est une étape traditionnelle qui parfume délicatement le plat. Si vous utilisez des feuilles surgelées, laissez-les décongeler. Passez-les rapidement sous l’eau chaude ou quelques secondes au-dessus d’une flamme pour les assouplir et éviter qu’elles ne se déchirent. Découpez des carrés d’environ 20 centimètres de côté. Pliez les coins et agrafez-les ou piquez-les avec des cure-dents pour former de petits paniers ou bols carrés. N’ayez pas peur, ce n’est pas si compliqué et le résultat en vaut la peine. Si cela vous semble trop difficile, vous pouvez simplement tapisser de petits ramequins avec les feuilles.
Étape 5
Répartissez la préparation de poisson mariné dans vos quatre bols en feuille de bananier. Placez ensuite ces bols dans votre panier vapeur, en veillant à ce qu’ils soient bien stables. Faites chauffer de l’eau dans le fond de votre cuit-vapeur ou d’un wok adapté.
Étape 6
Placez le panier vapeur au-dessus de l’eau frémissante, couvrez et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes. La cuisson est parfaite lorsque le poisson est opaque et que le curry a pris la consistance d’un flan crémeux, juste pris au centre. Pendant les dernières minutes de cuisson, mélangez la crème de coco que vous aviez réservée avec la fécule de maïs pour l’épaissir légèrement.
Étape 7
Une fois la cuisson terminée, sortez délicatement les bols du panier vapeur. Nappez chaque amok d’une cuillère de crème de coco épaissie. Votre chef-d’œuvre est prêt à être dégusté.
Mon astuce de chef
Le secret d’un amok réussi réside dans sa texture. Pour obtenir cette consistance mousseuse et légère, il est possible d’incorporer un œuf battu dans la préparation au lait de coco avant d’y ajouter le poisson. L’œuf agira comme un liant à la cuisson et donnera à votre curry cette texture de soufflé si caractéristique. Veillez cependant à ne pas surcuire le plat, au risque de rendre l’œuf granuleux et le poisson sec.
Accords mets et vins
La complexité aromatique de l’amok, avec ses notes de citronnelle, sa rondeur de coco et sa pointe d’épices, appelle un vin blanc qui saura dialoguer avec ces saveurs sans les dominer. Optez pour un vin blanc sec et aromatique. Un Gewurztraminer d’Alsace, avec ses notes de litchi et de rose, créera un accord exotique et harmonieux. Pour plus de fraîcheur, un Riesling sec ou un Sauvignon Blanc de la Loire, avec leur acidité tranchante et leurs arômes d’agrumes, apporteront un contraste vivifiant qui nettoiera le palais de la richesse du lait de coco.
L’Amok Trey est bien plus qu’un plat ; c’est un symbole de l’identité culinaire cambodgienne. Ses origines remonteraient à l’empire khmer, ce qui en fait un héritage de la cuisine royale. Traditionnellement, il est préparé pour des occasions spéciales et des célébrations familiales. L’utilisation de la feuille de bananier n’est pas seulement esthétique : en cuisant, elle libère des arômes subtils qui infusent le curry, ajoutant une couche de complexité au plat. La base, le kroeung, se décline en plusieurs couleurs (vert, rouge, jaune) selon les ingrédients utilisés et sert de fondation à d’innombrables recettes khmères, des soupes aux grillades. Maîtriser l’amok, c’est donc toucher du doigt le cœur battant de la gastronomie du Cambodge.
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DDMDBYHRY Lot de 100 feuilles de bambou fraîches emballées sous vide pour la cuisson du zongzi, des assiettes à sushis, des substituts de feuilles de bananier (30,5 x 8,1 cm (L x l)Feuilles de bambou doux fraîchement cueillies : feuilles de bambou de haute qualité cueillies à la main. Les feuilles sont épaisses, non transparentes et non fissurées. Les feuilles de bambou sont cueillies à un moment parfait, lavées à l'eau douce et aucun autre ingrédient ajouté. Emballage sous vide : pour garder la feuille de zongzi fraîche, nous utilisons un emballage sous vide pour le stockage. Les feuilles de bambou peuvent être conservées pendant 18 mois à température ambiante et dans un emballage scellé. Dimensions : 30-39 cm de longueur ; 8-11 cm de large. Comment faire Zongzi : 1- Lavez les feuilles de Zongzi avec de l'eau propre pour l'utiliser. 2- Pliez 1/3 des feuilles de Zongzi en forme d'entonnoir. 3- Remplissez la moitié de l'espace en forme d'entonnoir avec du riz gluant. 4- Mettez les dattes rouges ou autres garnitures au milieu. 5- Mettez un peu plus de riz gluant pour couvrir les garnitures. 6- Replier vers l'avant. 7- Attachez une corde en coton autour de la taille. 8- Mettez Zongzi dans l'eau, faites-le bouillir et tourner à feu doux pendant environ 1 heure. Décoration alimentaire : les feuilles de bambou sont un excellent substitut de feuille de bananier pour une belle décoration de table. Ils peuvent être utilisés pour emballer des aliments et les cuire à la vapeur. Le kit d'assiettes Zongzi est parfait pour la décoration de sushis, les dîners japonais, les décorations de dîner de mariage, les raviolis, les fêtes de vacances et les décorations de fête d'anniversaire.32,30 € -
Lot de 5 grandes feuilles de bananier artificielles – Feuilles tropicales artificielles pour fête, fournitures de décoration hawaïennes Luau, feuillage de banane vert réaliste, imperméableGrandes feuilles de bananier artificielles : lot de 5 feuilles tropicales artificielles réalistes mesurant 37,5 x 19 cm chacune, fabriquées à partir de PVC souple avec texture en relief pour un look naturel ; convient pour la décoration de la cuisine, les étagères, les armoires, ou comme centre de table pour apporter une touche d'inspiration insulaire à l'intérieur Feuilles tropicales artificielles pour les fêtes : améliorez les fêtes au bord de la piscine, les événements luau ou les célébrations tropicales en associant ces morceaux de feuillage de banane vert avec d'autres plantes ; créez des atmosphères paradisiaques qui plongent les invités dans une île vibrante Fournitures de décoration hawaïennes Luau : ces plantes artificielles imperméables résistent à l'humidité et aux déversements, ce qui les rend parfaites comme nappes de table ou sous des bougies piliers pour prévenir les gouttes de cire ; servent également d'accessoires durables pour la photographie, les croquis ou les décorations de vacances festives Feuillage de bananier vert réaliste : conçues pour imiter les feuilles fraîchement coupées avec des couleurs et des détails réalistes, ces grandes feuilles de bananier artificielles se fondent parfaitement dans de véritables arrangements de plantes ou des présentations tropicales autonomes pour une décoration intérieure ou extérieure naturelle Plante artificielle imperméable : légères et faciles à façonner, ces feuilles tropicales peuvent arriver avec de légers plis de l'emballage; il suffit de repasser au réglage le plus bas en utilisant une serviette en coton épais pendant 20 secondes pour restaurer la douceur et l'ampleur5,51 €
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Reishunger Panier Vapeur en Bambou (Diamètre 20cm) - Cuiseur Vapeur Bambou pour le riz, les dim sum, les légumes, le poisson et la viande🌾 POUR UN RIZ TRADITIONNEL COMME EN ASIE - Avec le panier bambou Reishunger, cuisez et servez du riz et des accompagnements traditionnels. Parfait pour la préparation de riz gluant, jasmin, autres variétés de riz, currys asiatiques et de nombreux autres plats 🍜 CUISSON DOUCE - Dans le panier vapeur en bambou, riz, Dim Sum, légumes, poisson et viande sont cuits avec douceur. Ainsi, le goût original est conservé et les aliments perdent moins de nutriments au cours de la cuisson - délicieux et sain ❤️ POUR QUATRE PERSONNES - 3 pièces : 2 étages et 1 couvercle / Matière : bambou / Dimensions : Diamètre 20cm / Hauteur : 10,5cm / 2 torchons de coton pratiques incl. à déposer dans le cuit vapeur bambou afin qu'aucun grain de riz ne glisse à travers les rainures 🛎️ DIRECTEMENT SUR LA TABLE - le cuit vapeur en bambou de Reishunger est idéal pour servir les plats et attire tous les regards sur la table 💪 NETTOYAGE TRES FACILE - Rincer les étages à l'eau chaude et éventuellement avec un peu de liquide vaisselle et tamponner avec un torchon à vaisselle. Ensuite, les placer à sécher à un endroit à l'abri de la lumière du soleil23,99 €
L’art de la présentation à la cambodgienne
La dégustation de l’amok commence avec les yeux. Le service se fait traditionnellement dans les petits paniers en feuille de bananier utilisés pour la cuisson. Chaque convive reçoit son propre panier, déposé sur une petite assiette pour plus de stabilité. Le contraste entre le vert profond de la feuille et l’orangé pâle du curry est magnifique. Juste avant de servir, déposez une belle cuillère de crème de coco sur le dessus, puis ajoutez une touche de couleur avec quelques fines lanières de piment rouge ou une feuille de combava ciselée. L’amok ne se mange pas seul ; il est impérativement accompagné d’un bol de riz jasmin parfumé, cuit à la perfection. Le riz, servi à part dans un petit bol individuel, permet d’adoucir les saveurs et d’apprécier pleinement la sauce onctueuse du curry. On le déguste avec une cuillère dans la main droite et une fourchette dans la main gauche, cette dernière servant principalement à pousser les aliments sur la cuillère.
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Counius Lot De 6 Cuillères à Soupe Asiatiques En Céramique - Créative Cuillère En Porcelaine Chinoise[Nos cuillères à soupe en céramique sont fabriquées en céramique de haute qualité et cuites à haute température, ce qui les rend durables. Les cuillères rondes et lisses peuvent être utilisées en toute sécurité et ne risquent pas de vous couper la bouche. Contrairement à d'autres matériaux, les cuillères en céramique sont plus durables et plus résistantes à la chaleur. Vous n'aurez plus à vous soucier des cuillères qui s'usent, se plient, s'abîment, rouillent, se moulent ou se déforment sous l'effet de la chaleur. [Cette cuillère à soupe de nouilles ramen vintage est fabriquée selon un procédé artisanal sous glaçure, avec différents styles de motifs imprimés sur la tête et le manche, ne se décolorant pas facilement, polyvalente et de grande valeur, le motif classique est vintage et durable, et est suffisamment polyvalent pour être utilisé avec d'autres styles de vaisselle. Ces cuillères en porcelaine émaillée sont finement travaillées, ce qui en fait un choix élégant pour votre vaisselle. [Ensemble pratique de 6 cuillères] Notre ensemble de cuillères en céramique de haute qualité, résistant à la chaleur, est la cuillère idéale pour la cuisine asiatique, chinoise ou japonaise. La palette de couleurs simples et généreuses et le design stylistique unique apportent plus de beauté à votre intérieur. Ces cuillères en céramique apportent un style vintage charmant à votre cuisine et sont un choix de bon goût pour les amateurs de cuisine asiatique. [FACILE À NETTOYER] Les cuillères sont faciles à nettoyer et passent au lave-vaisselle. Elles sont un choix populaire pour ceux qui veulent une expérience gastronomique. Elles passent au lave-vaisselle, au micro-ondes, au réfrigérateur et au four. Très faciles à nettoyer, elles peuvent être réutilisées plusieurs fois. [TAILLE PARFAITE POUR UNE UTILISATION FACILE] Avec une longueur de 14 cm et une largeur de 4,5 cm, ces cuillères ont la taille idéale pour déguster des soupes, des ramen et d'autres plats. Cet ensemble de cuillères à soupe de nouilles ramen est parfait pour les dîners en famille, les mariages, le service au restaurant et les fêtes, ces cuillères appétissantes surprendront et raviront vos invités, ces cuillères de haute qualité et durables sont également idéales pour les cadeaux.19,99 € -
AOOSY Cuillères à soupe asiatiques, set de 6, 6.75-inch cuillères à soupe chinoises en céramique, cuillère japonaise noire pour ramequin de céréales Ramen Pho Wonton Dumpling Miso✔ Taille parfaite et polyvalente : 17 cm de long, 5,1 cm de large, ces cuillères à soupe asiatiques sont assez grandes et profondes pour contenir tous les différents types de soupes, wontons, ramens, pho, udon, nouilles, ragoûts, ainsi que pour servir des condiments, des confitures ✔ Porcelaine robuste et sûre : Les cuillères à soupe en céramique AOOSY sont plus saines que les cuillères en plastique, en acier inoxydable et en bois. Pas d'inquiétude concernant l'usure et la rugosité, la flexion, la rouille, les mauvaises odeurs ou la déformation lors de l'exposition à la chaleur. Ces cuillères en porcelaine ne brûlent pas vos lèvres comme l'acier inoxydable. Sans plomb, sans cadmium ✔ Antidérapant, facile à nettoyer et à empiler vraiment : le design avec crochet à l'extrémité de la poignée est parfait pour le reposer contre les bords du bol et empêcher la cuillère de s'immerger dans les soupes, pendant que vous répondez au téléphone ou quoi que ce soit. Et les cuillères ergonomiques avec conception à crochet sont plus confortables dans votre main. ✔ Lavable au lave-vaisselle : Les cuillères de cuisine en céramique asiatique AOOSY sont faciles à nettoyer et à ranger. Peut être lavé à la main ou au lave-vaisselle, contrairement aux cuillères en bois qui doivent sécher avant de pouvoir être rangées. Passe au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au réfrigérateur. ✔ Cuillère polyvalente : Ces ensembles de cuillères à ramen sont parfaits pour les dîners en famille, les mariages, le service en restaurant et les fêtes. Ces cuillères d’entrée surprendront et raviront vos invités. Cette cuillère de qualité et robuste est également idéale pour les cadeaux.17,99 €
